Kako maslinovo ulje nastaje obradom maslina, podrazumijeva se da i one sadrže jednake pozitivne sastojke (neke i u znatno većem postotku), a zbog udjela neprobavljivih prehrambenih vlakana mogu biti i dobra prevencija od karicnoma debelog crijeva.
Maslinovo ulje se najvećim dijelom (u prosjeku do 80%) sastoji od mononezasićenih masnih kiselina, čija se važnost očitava, ne samo u snižavanju ‘lošeg’ LDL kolesterola, već i u povećavanju ‘dobrog’ HDL holesterola. Riječ je o oleinskoj kiselini, koja je manje podložna oksidacijskom kvarenju od drugih masnih kiselina.
Optimalan omjer vitamina E i linolne masne kiseline (1:8) omogućava zaštitu višestrukonezasićenih masnih kiselina od oksidacije.
Fenolni spojevi koji prelaze iz ploda masline u ulje su važni antioksidansi te prevencija od krvožilnih bolesti, a istražuje se i preventivno djelovanje djevičanskog maslinovog ulja na neke vrste raka i neuro-degenerativne bolesti.
Ostale sastavnice maslinovog ulja zaslužne za njegove pozitivne učinke su steroli, vitamini A, D, E i K, od antioksidansa karotenoidi, hlorofili, fosfolipidi te skvalen.
Neki od pozitivnih učinaka na zdravlje koji se pripisuju maslinovom ulju su i povoljan utjecaj na regulaciju šećera u krvi i dijabetes, povoljan učinak na želudac i probavni sustav (brže pražnjenje želuca, smanjen rizik od gastritisa te čira želuca i dvanaesnika), povećana sposobnost jetre za uklanjanje otrova, povoljan učinak na krvni tlak i td.
Maslinovo ulje je zbog svog povoljnog sastava jedno od najstabilnijih ulja pri povišenim temperaturama, stoga je pogodno i kod termičke obrade namirnica, pri čemu se namirnica dodatno obogaćuje vrijednim sastojcima.
Bez sumnje možemo tvrditi da je maslina (njezin plod, lišće i ulje) biljka s brojnim pozitivnim učincima na ljudski organizam i aktualna tema brojnih naučnih istraživanja.